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蔬菜快炒还是水煮营养更容易保留

时间:2015-05-07 11:16来源:未知 作者:川大营养师 点击:
  大家在烹饪蔬菜的时候,都会担心营养流失的问题,有人说要猛火快炒可以降低维生素的流失,也有人说水煮可以减少维生素的流失,那么事实情况是怎么样的呢?川大营养师告诉大家:爆炒、水煮各有优劣。不同的蔬菜要用不同的烹饪方法。

蔬菜快炒还是水煮营养更容易保留

  蔬菜的烹饪方式,未必水煮比爆炒好。因为猛火爆炒蔬菜可以少流失维生素;另外,蔬菜的汁液里含有丰富的维生素、矿物质等营养素,挤汁和焯水等水煮方法都会使这些营养素流失。而如果长时间炖煮蔬菜,营养流失更严重。炖煮的时间越长,营养素的流失就越多。

  不同的蔬菜含有不同的营养素,最好要根据营养素的性质选用合理的方法来烹调。瓜类蔬菜既可炒,也可水煮;但叶类蔬菜适宜猛火快炒,这样可以保留更多的维生素。此外,胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,胡萝卜素属于脂溶性维生素,它溶解于油脂中才能在人体小肠黏膜作用下转变成维生素A而被吸收,所以胡萝卜适合用油炒,这样吸收率更高。

  科学烹饪蔬菜的10个妙方
  1、不用碱性溶液焯水。
  2、先洗后切,以免大量维生素流失。
  3、切后不浸泡,以免水溶性营养素流失。
  4、切块不宜太细小。蔬菜切块越小,营养素被破坏的可能性就越大。
  5、尽量不挤汁、不焯水。
  6、合理加热。蔬菜中的果胶质在加热时会吸收部分水分而变软,有利于蔬菜的消化吸收。
  7、猛火快炒。长时间的加热会使蔬菜维生素C大量损失。当锅内温度超过80℃时氧化酶就会失活,从而保护维生素。猛火把水烧开,再放进青菜,能提高维生素的保存率。
  8、尽量带皮食用。蔬菜的表皮含有多种维生素,但如果知道表皮被农药污染无法清除,就只有削皮食用了。
  9、适当加醋,有利于维生素的保留。
  10、烹好要尽快食用,以免维生素丢失。 (责任编辑:博思特教育)
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